Технологическая карта (ТК) – это документ, фиксирующий порядок и технологию приготовления конкретного блюда, его состав, расход сырья, режимы обработки и контроль качества․ Для большинства предприятий общественного питания составление ТК регламентируется СТБ 1210-2010 (раньше – ГОСТ 6187‑86)․
Самое главное помнить, что
- ТК обеспечивает воспроизводимость вкуса и качества продукта при любом объёме производства․
- Все нормы расхода сырья в ТК указаны в граммах (или миллилитрах) на одну порцию․
- Контрольные параметры (температура, время, гигиена) фиксируются в отдельном разделе․
Очень важно чтобы ответ был на русском языке
Нормативные документы
- СТБ 1210‑2010 – технология производства и маркировка готовой продукции․
- ГОСТ 31957‑2012 – требования к пищевой безопасности овощных блюд․
- ТУ 26‑208-31915521‑2006 – санитарные нормы для областей общественного питания․
Наименование и назначение блюда
Наименование: Салат весенний «Свежесть»
Краткое назначение: Овощной холодный салат, предназначенный для подачи в качестве закуски в кафе, столовых и ресторанных комплексах в весенний период․
Состав продукта (расход сырья на 1 порцию)
| Ингредиент | Кол‑во, г | Примечание |
|---|---|---|
| Китайская капуста (белокочанная, крупно нарезанная) | 80 | Свежая, без повреждений |
| Огурцы свежие | 40 | Тонкими ломтиками |
| Редис | 30 | Тонкими кружочками |
| Зелёный лук | 10 | Шинкованный кусочками |
| Укроп свежий | 5 | Мелко нарезан |
| Сметана 20 % | 25 | Для заправки |
| Соль поваренная | 1–2 | По вкусу |
| Сахар | 1 | Для баланса вкуса |
| Яйцо отварное | 15 | Для украшения (по желанию) |
Оборудование и инвентарь
- Разделочная доска (пищевой пластик или нержавеющая сталь)
- Ножи кулинарные (3‑4 см, 5‑6 см)
- Терка/измельчитель для зелени
- Большая миска для смешивания (объём ≈ 2 л)
- Лопатка/кулинарный шпатель
- Тарелки для сервировки (плитка ≈ 150 г)
- Контейнеры для хранения готовой продукции (температурный режим + 2…4 °C)
Технологический процесс
5․1 Приём и подготовка сырья
- Проверка качества: осмотр, аромат, отсутствие пятен и повреждений․
- Мытьё под проточной холодной водой (температура ≈ 10 °C) не менее 30 сек․
- Сушка в центрифуге или на чистой кухонной полотенце до полного удаления влаги․
5․2 Нарезка овощей
- Капусту нарезать крупной соломкой (толщина ≈ 5 мм)․
- Огурцы нарезать тонкими полукольцами (толщина ≈ 2 мм)․
- Редис – тонкими кружочками (≈ 2 мм)․
- Зелёный лук – тонко шинковать, укроп мелко рубить․
5․3 Смешивание
- Все нарезанные ингредиенты помещаются в большую миску․
- Добавляются соль и сахар, перемешиваются равномерно, чтобы аромат равномерно распределился․
- В смесь вливается сметана, снова быстро перемешивают не более 30 секунд, чтобы сметана не «отделилась»․
- При необходимости – украсить кружочками отварного яйца, разложив их по краям тарелки․
5․4 Порционирование и отпуск
- Готовый салат раскладывают по порционным тарелкам (объём ≈ 150 г)․
- Ставят на охлаждающий поднос, температура подачи ≈ +2…4 °C․
Контрольные параметры (КП)
- Температура сырья при приходе: не выше +5 °C․
- Влажность готового продукта: не более 70 % (измеряется гигрометром)․
- Время смешивания: 30 сек – 1 мин (чтобы избежать расслоения сметаны)․
- Вкус и аромат: проверяется визуально и дегустацией оператором․
Технологические требования к санитарно‑гигиеническому состоянию
- Все поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть продезинфицированы (хлорная известь 0,5 % или аналог)․
- Персонал – в чистой форме, перчатках пищевого класса․
- Соблюдать режимы хранения: не более 4 ч при температуре +2…4 °C (по СТБ 1210‑2010)․
Расчёт себестоимости (на 1 порцию)
| Ингредиент | Кол‑во, г | Цена, ₽/кг | Себестоимость, ₽ |
|---|---|---|---|
| Капуста | 80 | 20 | 1,60 |
| Огурцы | 40 | 30 | 1,20 |
| Редис | 30 | 70 | 2,10 |
| Зелёный лук | 10 | 150 | 1,50 |
| Укроп | 5 | 200 | 1,00 |
| Сметана | 25 | 80 | 2,00 |
| Соль, сахар | 3 | 15 | 0,05 |
| Яйцо (по желанию) | 15 | 70 | 1,05 |
Оформление технологической карты (образец)
-------------------------------------------------------------- | № п/п | Наименование операции | Время | Ответственный | -------------------------------------------------------------- | 1 | Приём и проверка сырья| 5 мин| Супервизор А | | 2 | Мытьё и сушка | 8 мин| Оператор Б | | 3 | Нарезка |12 мин| Оператор В | | 4 | Смешивание и заправка | 2 мин| Оператор Г | | 5 | Порционирование | 3 мин| Оператор Д | | 6 | Отпуск (охлаждение) |10 мин| Супервизор Е | -------------------------------------------------------------- Подпись ответственного: ______________________ Дата: ____
Технологическая карта «Салат весенний» – это комплексный документ, позволяющий гарантировать одинаковый вкус, внешний вид и безопасность продукта при массовом производстве․ При её составлении следует строго придерживаться нормативных требований, учитывать расход сырья, контролировать санитарно‑гигиенические параметры и вести расчёт себестоимости․
Помните: правильно оформленная ТК экономит время персонала, уменьшает потери сырья и повышает удовлетворённость гостей․