Технологическая карта – документ, фиксирующий все технологические, санитарно-гигиенические и экономические параметры процесса приготовления блюда. Она используется в государственных, муниципальных и частных предприятиях общественного питания для обеспечения постоянного качества и контроля затрат.
Область применения
Настоящая технико‑технологическая карта распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты с морковью, вырабатываемое и реализуемое в ресторанах, столовых и кафе, а также в пищевых организациях, где соблюдается ГОСТ Р 53105‑2008 и ГОСТ 31987‑2012.
Нормативные документы
- ГОСТ Р 53105‑2008 «Технологические карты блюд»;
- ГОСТ 31987‑2012 «Технико‑технологические карты изделий пищевого производства»;
- Санитарные нормы СанПиН 2.‑10 «Пищевые продукты. Требования к качеству»;
- ТУ 7493‑001‑51492128‑2010 «Капуста белокочанная. Технические условия».
Состав (на 1 порцию, 250 г)
| Ингредиент | Количество, г | Пищевая ценность |
|---|---|---|
| Белокочанная капуста | 150 | Белки 0,3 г; Жиры 0,1 г; Углеводы 5,5 г |
| Морковь свежая | 70 | Белки 0,6 г; Жиры 0,1 г; Углеводы 7,7 г |
| Соль поваренная | 2 | — |
| Сахар белый | 2 | — |
| Растительное масло (подсолнечное) | 10 | Жиры 10 г |
| Уксус 6 % | 5 | — |
| Зелёный лук (по желанию) | 5 | — |
Технологический процесс
Самое главное помнить, что каждый этап подготовки овощей должен проходить без потери их формы и цвета.
- Подготовка капусты:
- Капусту моют под проточной водой, удаляют загрязнения.
- Разрезают кочан пополам, удаляют кочерыжку.
- Шинкуют тонкой соломкой (1,5 × 15 мм) при помощи ножа или шинковки.
- Солим (2 г) и оставляем 5 минут для отжатия лишней влаги.
- Подготовка моркови:
- Морковь моют, очищают.
- Тёртой на крупной тёрке (или шинкуют 2 × 15 мм) получаем волокнистую морковь.
- При желании морковь можно слегка отварить в подсоленной воде 5‑7 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.
- Смешивание и заправка:
- Смешиваем подготовленную капусту и морковь в пищевой ёмкости.
- Добавляем сахар, соль, уксус и растительное масло.
- Тщательно перемешиваем, чтобы заправка равномерно покрыла все кусочки овощей.
- Окончательная доработка:
- По желанию посыпаем мелко нарезанным зелёным луком.
- Даем настояться 10‑15 минут при температуре 10‑14 °C (можно в холодильнике). Это позволяет ароматам «войти» в овощи.
Оборудование и инвентарь
- Моечный кран и емкости для промывания овощей;
- Шинковка (ручная или механическая) с регулируемой толщиной реза;
- Кастрюля (для отваривания моркови, если используется варка);
- Салатная чашка из нержавеющей стали или пищевого пластика;
- Лопатка или швабра для перемешивания;
- Терка (по необходимости).
Требования к качеству готового продукта
- Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки, цвет – ярко‑зеленый (капуста) и оранжево‑жёлтый (морковь). Салат уложен горкой, без признаков влаги.
- Консистенция: мягкая, но не «мыльная», влага распределена равномерно.
- Вкус: сочетание кисло‑сладкого вкуса, лёгкой солёности, без горечи.
- Температура подачи: 10‑14 °C.
- Гигиенические показатели: отсутствие посторонних запахов, микробиологическая чистота согласно СанПиН.
Оформление, реализация и хранение
Салат расфасовывается в пищевые контейнеры ёмкостью 250 мл, маркируются датой приготовления, сроком годности (не более 12 ч при температуре +2…+6 °C) и наименованием продукта.
Контроль и расчёт себестоимости
Для контроля качества вводятся контрольные параметры (вес порции, содержание соли, сахар, масло).
| Статья расходов | Себестоимость, ₽ |
|---|---|
| Капуста | 3,00 |
| Морковь | 2,00 |
| Масло растительное | 1,00 |
| Уксус, соль, сахар | 0,30 |
| Энергия (техника) | 0,20 |
| Труд (оператор) | 1,00 |
Рекомендации по улучшению вкуса и длительности хранения
- Для усиления вкуса можно добавить 1 % горчичного порошка.
- Для придания салату более «пикантного» оттенка используйте уксус яблочный (5 мл вместо 5 мл 6 % уксуса).
- Если планируется длительное хранение, снизьте количество масла до 7 г и уплотните упаковку, чтобы исключить попадание воздуха.
Технологическая карта салата из капусты с морковью позволяет стандартизировать процесс, обеспечить стабильное качество продукции и контролировать затраты. Очень важно строго соблюдать порядок подготовки овощей, температуру и время настойки, а также вести постоянный контроль параметров готового продукта.
Подготовлено: 08:55:36