Контрольный журнал в общепите — это обязательный документ‚ в котором отражается вся деятельность предприятия и его сотрудников. Он помогает контролировать соблюдение санитарных норм и правил‚ а также обеспечивать безопасность и качество продуктов питания.
Структура и содержание журнала
Контрольный журнал должен содержать следующие разделы⁚
1. Общие сведения
- Название предприятия общественного питания
- Адрес предприятия
- Режим работы
- Ф.И.О. ответственного лица
2. Контроль за соблюдением санитарных норм и правил
- Список контрольных точек (например‚ кухня‚ склад‚ холодильные камеры)
- Частота проведения проверок
- Результаты проверок
- Меры‚ принятые для устранения нарушений
3. Контроль за качеством продуктов питания
- Список поставщиков
- Наименование поставляемых продуктов
- Дата и время поступления продуктов
- Срок годности продуктов
- Результаты проверок качества продуктов
4. Контроль за соблюдением техники безопасности
- Список потенциально опасных участков (например‚ кухня‚ склад‚ холодильные камеры)
- Инструкции по технике безопасности
- Проведение инструктажей с сотрудниками
- Результаты проверок соблюдения техники безопасности
Образец заполнения
Общие сведения
- Название предприятия общественного питания⁚ «Кафе «Уют»»
- Адрес предприятия⁚ г. Москва‚ ул. Ленина‚ д. 10
- Режим работы⁚ с 10⁚00 до 22⁚00
- Ф.И.О. ответственного лица⁚ Иванов И.И.
Контроль за соблюдением санитарных норм и правил
| Контрольная точка | Частота проверок | Результаты проверок | Меры‚ принятые для устранения нарушений |
|—|—|—|—|
| Кухня | Ежедневно | Соблюдение санитарных норм и правил | ⸺ |
| Склад | Еженедельно | Наличие продуктов с истекшим сроком годности | Продукты утилизированы |
| Холодильные камеры | Ежемесячно | Поддержание температурного режима | ⸺ |
Контроль за качеством продуктов питания
| Поставщик | Наименование продуктов | Дата и время поступления продуктов | Срок годности продуктов | Результаты проверок качества продуктов |
|—|—|—|—|—|
| ООО «Мясокомбинат» | Говядина | 2023-03-05 10⁚00 | 5 суток | Соответствуют требованиям |
| ООО «Хлебозавод» | Хлеб | 2023-03-06 12⁚00 | 2 суток | Соответствуют требованиям |
| ООО «Молокозавод» | Молоко | 2023-03-07 14⁚00 | 3 суток | Соответствуют требованиям |
Контроль за соблюдением техники безопасности
| Потенциально опасный участок | Инструкции по технике безопасности | Проведение инструктажей с сотрудниками | Результаты проверок соблюдения техники безопасности |
|—|—|—|—|
| Кухня | Инструкция по работе с кухонным оборудованием | Ежеквартально | Соблюдение техники безопасности |
| Склад | Инструкция по работе с погрузочно-разгрузочным оборудованием | Ежемесячно | Соблюдение техники безопасности |
| Холодильные камеры | Инструкция по работе с холодильным оборудованием | Ежеквартально | Соблюдение техники безопасности |
Контрольный журнал должен заполняться ежедневно ответственным лицом и подписываться им; Он должен храниться на предприятии в течение трех лет.