Вступление⁚
Калькуляционная карта блюда — важный документ, который помогает предприятиям общественного питания рассчитать себестоимость и цену каждого блюда. Правильно заполненная калькуляционная карта позволяет оптимизировать работу предприятия и повысить рентабельность.
Структура и содержание калькуляционной карты
Калькуляционная карта состоит из нескольких разделов⁚
1. Общие сведения
- Название блюда
- Номер по сборнику рецептур
- Наименование и адрес предприятия общественного питания
2. Рецептура блюда
- Наименование и количество каждого ингредиента
- Норма расхода на 100 порций или на одно блюдо
- Общая стоимость ингредиентов
3. Расчет себестоимости блюда
- Стоимость сырья и полуфабрикатов
- Стоимость труда на приготовление блюда
- Накладные расходы
4. Расчет цены продажи блюда
- Себестоимость блюда
- Наценка
- Цена продажи блюда
Образец заполнения калькуляционной карты
Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карты для блюда «Салат оливье»⁚
1. Общие сведения
- Название блюда⁚ Салат оливье
- Номер по сборнику рецептур⁚ № 15
- Наименование и адрес предприятия общественного питания⁚ Кафе «Уют», г. Москва, ул. Ленина, д. 15
2. Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Норма на 100 порций | Стоимость ингредиента |
|—|—|—|
| Картофель | 5 кг | 100 руб. |
| Морковь | 2 кг | 50 руб. |
| Огурцы | 1 кг | 30 руб. |
| Зеленый горошек | 1 банка | 40 руб. |
| Яйца | 10 шт. | 50 руб. |
| Лук репчатый | 1 кг | 20 руб. |
| Майонез | 1 кг | 100 руб. |
| Соль | 10 г | 1 руб. |
| Перец черный | 5 г | 2 руб. |
3. Расчет себестоимости блюда
- Стоимость сырья и полуфабрикатов⁚ 403 руб.
- Стоимость труда на приготовление блюда⁚ 50 руб.
- Накладные расходы⁚ 100 руб.
4. Расчет цены продажи блюда
- Себестоимость блюда⁚ 553 руб.
- Наценка⁚ 20%
- Цена продажи блюда⁚ 663,6 руб.
Правильно заполненная калькуляционная карта позволяет предприятиям общественного питания точно рассчитать себестоимость и цену блюд, оптимизировать использование ресурсов и повысить рентабельность. Образец заполнения, приведенный выше, поможет вам составить собственную калькуляционную карту и наладить грамотный учет на вашем предприятии.