Калькуляционная карта общепита⁚ образец заполнения
Калькуляционная карта⁚ определение и назначение
Калькуляционная карта ‒ это документ, в котором отражаются все затраты, связанные с производством и реализацией блюда или кулинарного изделия․ Карта заполняется на каждое блюдо, включаемое в меню предприятия общественного питания․ На ее основании рассчитывается продажная цена․
Структура и содержание калькуляционной карты
Калькуляционная карта состоит из нескольких разделов⁚
1․ Общие сведения⁚
⎯ наименование блюда;
⎯ номер по сборнику рецептур или технологической карте;
⎯ выход готового блюда․
2․ Калькуляция сырья⁚
⎯ количество продуктов, входящих в состав блюда;
⎯ цена за единицу;
⎯ общая стоимость продуктов․
3․ Производственные затраты⁚
‒ затраты на сырье;
⎯ затраты на заработную плату;
⎯ накладные расходы․
4․ Калькуляция отпускной цены⁚
⎯ себестоимость блюда;
‒ торговая наценка;
‒ отпускная цена․
Образец заполнения калькуляционной карты
Рассмотрим образец заполнения калькуляционной карты на примере блюда «Борщ украинский»․
Общие сведения⁚
| Наименование блюда | Номер по сборнику рецептур | Выход готового блюда |
|—|—|—|
| Борщ украинский | 1-17 | 500 г |
Калькуляция сырья⁚
| Наименование продукта | Единица измерения | Количество | Цена за единицу, руб․ | Сумма, руб․ |
|—|—|—|—|—|
| Свекла | кг | 0,1 | 15 | 1,50 |
| Капуста | кг | 0,15 | 12 | 1,80 |
| Картофель | кг | 0,2 | 10 | 2,00 |
| Морковь | кг | 0,1 | 14 | 1,40 |
| Лук репчатый | кг | 0,1 | 16 | 1,60 |
| Масло подсолнечное | л | 0,05 | 50 | 2,50 |
| Мясо говядины | кг | 0,2 | 200 | 40,00 |
| Вода | л | 1 | 0 | 0,00 |
Производственные затраты⁚
| Затраты на сырье | Затраты на заработную плату | Накладные расходы |
|—|—|—|
| 49,80 | 5,00 | 10,20 |
Калькуляция отпускной цены⁚
| Себестоимость блюда, руб․ | Торговая наценка, % | Отпускная цена, руб․ |
|—|—|—|| 65,00 | 100 | 130,00 |
Важность калькуляционной карты
Калькуляционная карта имеет большое значение для предприятий общественного питания․ Она позволяет⁚
— Определить себестоимость блюда и установить объективную отпускную цену․
— Проводить анализ затрат по каждому блюду и оптимизировать их структуру․
— Контролировать использование продуктов и предотвращать хищения․
— Обеспечить точный учет движения продуктов и готовой продукции․
— Соблюдать требования законодательства по ценообразованию в общественном питании․
Правильно составленная калькуляционная карта является основой для эффективного управления ассортиментом и финансовой деятельности предприятия общепита․