Ведение журнала учета использования фритюрных жиров является обязательным требованием санитарных правил и норм для предприятий общественного питания. Журнал позволяет контролировать качество используемых жиров и своевременно производить их замену, что необходимо для обеспечения безопасности и качества готовых блюд.
Форма и порядок заполнения журнала
Форма журнала учета использования фритюрных жиров утверждена Приложением 3 к Методическим рекомендациям МР 2.3.6.0233-21. Журнал представляет собой таблицу, в которой указываются следующие данные⁚
- Дата и время начала использования жира
- Вид фритюрного жира
- Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
- Температура жира в процессе жарки
- Тип жарочного оборудования
- Вид продукции, для приготовления которой используется жир
- Дата и время окончания жарки
- Органолептическая оценка качества жира после жарки
- Утилизированный жир (количество, ФИО и подпись ответственного лица)
Порядок заполнения
Журнал заполняется ежедневно ответственным лицом (поваром, заведующим производством и т.д.). В графу «Дата и время начала использования жира» вносится дата и время включения фритюрницы. В графу «Вид фритюрного жира» вносится наименование используемого жира. В графу «Органолептическая оценка качества жира на начало жарки» вносится оценка качества жира по следующим показателям⁚
- Прозрачность
- Цвет
- Запах
- Вкус
Оценка производится визуально и органолептически. В графу «Температура жира в процессе жарки» вносится температура жира в процессе жарки, измеренная с помощью термометра. В графу «Тип жарочного оборудования» вносится тип используемого жарочного оборудования (фритюрница, электросковорода и т.д.). В графу «Вид продукции, для приготовления которой используется жир» вносится наименование продукции, для приготовления которой используется жир. В графу «Дата и время окончания жарки» вносится дата и время окончания жарки. В графу «Органолептическая оценка качества жира после жарки» вносится оценка качества жира после жарки по тем же показателям, что и на начало жарки. В графу «Утилизированный жир» вносится количество утилизированного жира, а также ФИО и подпись ответственного лица.
Хранение журнала
Журнал учета использования фритюрных жиров должен храниться в течение 30 дней после последней записи. По истечении указанного срока журнал сдается в архив.
Ответственность за ведение журнала
Ответственность за ведение журнала учета использования фритюрных жиров возлагается на руководителя предприятия общественного питания. При выявлении нарушений в ведении журнала к руководителю могут быть применены меры административного воздействия.