Образец заполнения журнала фритюрного жира
Цель
Заполнение журнала фритюрного жира является обязательным юридическим требованием для предприятий общественного питания, использующих фритюрные жиры․ Журнал служит для отслеживания использования и качества фритюрных жиров и является важным инструментом для обеспечения безопасности пищевых продуктов и соблюдения санитарно-эпидемиологических норм․
Формат журнала
Журнал фритюрного жира должен содержать следующие графы⁚
— Дата и время начала использования⁚ Дата и время, когда фритюрный жир был впервые использован․
— Вид фритюрного жира⁚ Тип использованного фритюрного жира, например, растительное масло или смесь масел․
— Органолептическая оценка⁚ Качественная оценка фритюрного жира, включая его цвет, запах и вкус․
— Температура⁚ Температура фритюрного жира во время использования․
— Количество приготовленной продукции⁚ Количество продуктов, приготовленных во фритюре с использованием данного фритюрного жира․
— Продолжительность использования⁚ Время, в течение которого фритюрный жир использовался․
— Органолептическая оценка после использования⁚ Качественная оценка фритюрного жира после его использования․
— Дата и время замены⁚ Дата и время, когда фритюрный жир был заменен на новый․
Порядок заполнения
1․ Начало использования⁚
— Заполните графу Дата и время начала использования датой и временем, когда фритюрный жир был впервые использован․
— Укажите Вид фритюрного жира в соответствующей графе․
— Проведите органолептическую оценку и запишите результаты в графу․
— Запишите температуру фритюрного жира во время использования․
2․ Во время использования⁚
— Отслеживайте количество приготовленной продукции и записывайте его в соответствующую графу․
— Отслеживайте продолжительность использования и записывайте ее в соответствующую графу․
3․ После использования⁚
— Проведите органолептическую оценку и запишите результаты в графу․
— Заполните графу Дата и время замены, когда фритюрный жир заменяется на новый․
Критерии оценки
Цвет⁚
— Оптимальный⁚ золотисто-желтый
— Допустимый⁚ светло-коричневый
— Недопустимый⁚ темно-коричневый или черный
Запах⁚
— Оптимальный⁚ свежий и без посторонних запахов
— Допустимый⁚ легкий запах масла
— Недопустимый⁚ прогорклый или затхлый запах
Вкус⁚
— Оптимальный⁚ нейтральный без привкусов
— Допустимый⁚ легкий маслянистый привкус
— Недопустимый⁚ горький или жгучий привкус
Периодичность замены
В соответствии с требованиями СанПиН 2․3/2․4․3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», фритюрные жиры следует заменять не реже⁚
— 6-8 раз для жарки картошки фри и других непанированных овощей
— 2-4 раза для жирной пищи (птицы, мяса), панированных овощей и рассыпчатых продуктов
— 2-3 раза для панированной рыбы
Хранение журнала
Журнал фритюрного жира должен храниться в доступном для инспекции месте в течение одного года․