Журнал бракеража — это документ, в который вносятся данные о результатах органолептической оценки готовой продукции. Данная оценка проводится с целью проверки соответствия продукции установленным требованиям по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу.
Порядок заполнения журнала бракеража⁚
1. Указывается дата и время изготовления продукта.
2. Вносится наименование продукции или блюда.
3. Проводится органолептическая оценка. Оценка осуществляется по пятибалльной системе, где 5 баллов — это высшая оценка, а 1 балл, самая низкая. При оценке учитываются следующие параметры⁚
⎼ Внешний вид⁚ цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т. п.
⎼ Запах⁚ наличие посторонних запахов, соответствие запаха заявленному продукту.
౼ Вкус⁚ соответствие вкуса заявленному продукту, наличие посторонних привкусов, горечи, кислотности и т. п.
4. Фиксируются результаты оценки. Результаты оценки вносятся в соответствующие графы журнала.
5. Указываются лица, проводившие бракераж. Обычно это шеф-повар, его помощник или медицинский работник.
Пример заполнения журнала бракеража⁚
| Дата и время изготовления | Наименование продукта | Внешний вид | Запах | Вкус | Оценка | Бракеражная комиссия |
|—|—|—|—|—|—|—|
| 10.06.2023 10⁚00 | Суп гороховый | Консистенция однородная, цвет желтоватый, без инородных примесей | Соответствует гороховому супу | Соответствует гороховому супу | 5 | Иванов И.И., Петров П.П. |
| 10.06.2023 12⁚00 | Котлеты куриные | Цвет золотистый, консистенция мягкая, без посторонних примесей | Соответствует куриным котлетам | Соответствует куриным котлетам | 4 | Сидоров С.С., Васильева В.В. |
Ответственность за заполнение журнала бракеража⁚
Ответственность за правильное и своевременное заполнение журнала бракеража несут лица, его заполняющие. В случае обнаружения нарушений в заполнении журнала виновные лица могут быть привлечены к дисциплинарной или административной ответственности.
Важно⁚
- Заполнение журнала бракеража является обязательным для всех предприятий общественного питания.
- Журнал бракеража должен храниться в течение установленного срока.
- Данные, внесенные в журнал бракеража, могут использоваться в качестве доказательства в случае возникновения претензий к качеству готовой продукции.